面包发酵的几个关键问题
发布时间：
2025-11-26
关于面包发酵，我们需要注意什么？揉面→基础发酵→排气，分割剂子，滚圆→松弛→整形→最后发酵→烘烤酵头揉面→发酵→主面团揉面→主面团基础发酵→主面团排气，分割剂子，滚圆☞松弛☞整形→最后发酵→烘烤对揉面有哪些要求？ 面包的面团都要揉到出膜，怎样叫出膜，面团能有延展性，可以揉开，像一层透明薄膜一样；具体多透明，薄膜有多大的韧性，针对不同类型面包，有不同的要求： 对餐包，达到扩展阶段即可，薄膜有韧性，如有破裂，裂口是锯齿状边缘； 对吐司，要求达到完全阶段，薄膜有韧性，如果有破裂，裂口是光滑的圆形边缘。 对发酵有哪些要求? 酵头面团，发酵到2~3倍体积大小，即可用来揉主面团;个人喜欢发酵到体积膨胀到最大，3~4倍大小的体积，面团中心略微下凹，有酒味。
关于面包发酵，我们需要注意什么？
最简单的直接法
揉面→基础发酵→排气，分割剂子，滚圆→松弛→整形→最后发酵→烘烤
起酵头(俗称中种法)
酵头揉面→发酵→主面团揉面→主面团基础发酵→主面团排气，分割剂子，滚圆☞松弛☞整形→最后发酵→烘烤
对揉面有哪些要求？
面包的面团都要揉到出膜，怎样叫出膜，面团能有延展性，可以揉开，像一层透明薄膜一样；具体多透明，薄膜有多大的韧性，针对不同类型面包，有不同的要求：
对餐包，达到扩展阶段即可，薄膜有韧性，如有破裂，裂口是锯齿状边缘；
对吐司，要求达到完全阶段，薄膜有韧性，如果有破裂，裂口是光滑的圆形边缘。
对发酵有哪些要求?
酵头面团，发酵到2~3倍体积大小，即可用来揉主面团;个人喜欢发酵到体积膨胀到最大，3~4倍大小的体积，面团中心略微下凹，有酒味。
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